인천광역시 제물포구보건소

▶ 냉면, 콩국수, 냉국 등의 조리 시 유의사항
 
▷ 냉면과 콩국수의 주요 오염원인: 식히는 과정에서 위생관리 소홀
조리 후 뜨거운 음식(냉면용 육수, 콩국물 등)은 신속하게 냉각하여 냉장·냉동고에 보관해야 합니다. 냉면 육수 및 콩물 등은 식중독균이 증식하기에 충분한 영양분을 가지고 있어, 위생적으로 취급하고 신속히 식히지 않으면 식중독균이 기하급수적으로 증식하기 쉽습니다.
 
▷ 식중독균의 증가를 방지하기 위해서 냉장보관
식중독균은 35℃에서 2~3시간 만에 100배로 증가하고, 4~7시간이면 1만 배로 증가하는 반면, 10℃ 이하의 온도에서는 100배 증가하는 데 무려 65~80시간이나 걸립니다.
 
▷ 냉각시간 준수로 미생물 증식 최소화
필요한 만큼만 조리하여 먹는 것이 바람직하며 미생물의 증식을 최소화하기 위해서는 실온까지의 냉각시간과 냉장냉각시간을 준수해야 합니다. 그러나 냉면용 육수나 콩국물 등을 선풍기를 이용하여 식힐 경우 먼지로 인해 오염될 수 있으므로 삼가는 것이 좋습니다.
 
※ 냉각시간: 실온냉각(57℃ → 21℃ : 2시간), 냉장냉각(21℃ → 5℃ : 4시간)
 
▶ 온도와 식중독의 관계
 
식중독균은 35℃에서 2~3시간 만에 100배로 증가하고, 4~7시간이면 1만 배로 증가하는 반면, 10℃ 이하의 온도에서는 100배 증가하는 데 무려 65~80시간이나 걸립니다.

 
※ 자료제공 : 한국건설생활환경시험연구원(KCL)
 
▶ 삼계탕 조리 시 유의사항
 
▷ 구입 및 보관 시 주의사항
닭이나 육류는 냉장 또는 냉동보관된 것을 확인한 후 구입해야 합니다. 장바구니에 담기 전 밀봉되었는지 확인하여야 하며, 냉장고에 보관할 때도 밀폐용기에 넣어 다른 음식물과 접촉하지 않도록 해야 합니다.
 
 
▷ 조리 준비 시 주의사항
닭을 손질할 때는 육류 전용 칼과 도마를 사용합니다. 손질한 후에는 반드시 비누로 손을 씻고 다른 식재료를 취급해야 합니다. 또 닭에 닿았던 기구·용기는 꼼꼼히 세척·소독하여야 합니다.
 
▷ 안전한 조리방법
조리 시에는 속까지 푹 익도록 충분히 가열합니다. 특히 집단급식소 등에서 대량 조리 시에는 중심온도가 74℃ 이상에서 1분 이상 지속되는지 반드시 확인해야 합니다.
 
▷ 보관 시에는 식힌 후 바로 냉장보관
조리 후에는 가급적 빨리 먹고, 바로 먹지 못할 경우에는 식힌 후 바로 냉장 보관합니다.
 
▶ 휴가지에서 신선과일 및 채소류, 수산물 구입·섭취 시 유의사항
 
▷ 피서지 현지 구입요령
휴가지에서는 흙이 많이 묻어 있거나 상처가 있는 과일, 채소는 구입하지 말고 식품 고유의 색깔이 선명한 것을 구입해야 합니다. 수산물은 아가미가 선명한 암적색이고 눈이 또렷하며, 윤기가 나고 비늘이 훼손되지 않은 것으로 구입해야 합니다.
산, 계곡의 야생 버섯, 산나물류와 바닷가의 복어, 조개 등 수산물은 안전성이 확인되지 않으므로 전문가가 아니면 채취·섭취를 자제하여야 합니다. 특히, 복어의 경우 전문자격 소지자가 조리한 것만 섭취해야 합니다.
 
▷ 세척 요령
피서지에서 생식할 수 있는 과일 및 채소를 구입, 섭취할 때는 깨끗한 물로 흙 등 이물을 완전히 제거한 후 살균효과가 있는 ‘1종세척제(과실 및 야채용)’로 충분히 꼼꼼하게 세척하고, 세척제 성분이 남지 않도록 깨끗한 물에 3회 이상 씻어야 합니다.
식품을 취급하거나 조리하는 사람은 식품을 다루기 전후에 반드시 손을 꼼꼼히 잘 씻어야 하고 손에 상처가 생긴 사람은 되도록이면 식품을 취급하거나 조리하지 말아야 하며 부득이 조리할 때는 상처부위가 직접 음식에 닿지 않도록 주의를 기울여야 합니다.
 
※ 세척제는 1종세척제(과실 및 야채용), 2종세척제(식기류용), 3종세척제(식품가공·조리기구용)로 공중위생관리법에 따라 구분되어 있으며, 용기·포장에 표시되어 있음
섭취·보관 요령
어패류는 병원성 비브리오균으로 인한 패혈증 등에 감염될 수 있으므로 가능한 한 충분히 익혀 먹어야 합니다.
 
※ 비브리오 패혈증 : 호염성 세균인 비브리오로 인해 7～9월 사이에 집중적으로 발생되며, 상처난 피부를 통해서 감염될 수 있고 급작스런 발열, 오한, 전신 쇠약감, 구토, 설사를 동반함.
식품을 조리하기 전 조리기구는 우선 물로 세척하고 이물을 제거한 후 1종세척제(과일 및 야채용이나 식기류도 사용가능)로 깨끗이 닦고 물로 충분히 씻어낸 후 일회용 종이수건 등으로 물기를 제거하고 사용해야 병원성 미생물로부터 안전합니다.
 
▶ 캠핑 식재료 장보기 유의사항
 
캠핑 이용객이 증가하면서 피서지 야외에서 음식을 직접 조리·섭취하는 경우가 많은데, 고온다습한 여름철에는 식중독 발생의 우려가 매우 높으므로 식재료 준비부터 조리, 섭취까지 철저한 주의가 필요합니다.
 
▷ 식재료 장보기
쌀, 통조림 등 냉장이 필요 없는 제품 → 채소, 과일류 → 햄, 요구르트 등 냉장가공식품 → 육류 → 어패류 순으로 구입하며, 가능한 한 식품 구매시간은 1시간 이내로 합니다.
 
▷ 식재료 운반·보관 시 주의사항
식재료는 아이스박스 등 시원한 곳에 보관하여 운반하고, 자동차 트렁크에 식품을 그대로 넣어 이동하는 것은 금지합니다. 생야채는 고기나 생선 육즙이 닿지 않도록 분리 보관해야 합니다.
 
▷ 조리 시 주의사항
바비큐 등을 조리할 때는 음식 내부까지 충분히 가열 조리(중심온도 85℃ 1분 이상)하며 어패류 등은 수돗물로 2~3회 세척하여 손질하고 특히 장염비브리오균이 많은 어패류 내장 및 아가미는 제거하고 충분히 가열, 조리해야 합니다.
 
▷ 섭취 시 주의사항
조리한 식품은 실온에서는 가능한 한 2시간 이내에 섭취해야 하며, 지하수나 샘물 등은 끓여서 마시고, 산에서 독버섯, 설익은 과일 등 야생식물을 채취하거나 섭취하지 않도록 해야 합니다.
또한, 캠핑장에서 고기를 숯불에 구울 때 발생하는 연기는 가급적 들이마시지 말고 고기의 탄 부위는 제거 후에 섭취하는 것이 바람직합니다. 바닷가 등에서 생선회를 섭취할 때는 회를 뜬지 가급적 4시간 이내에 먹도록 합니다. 여름철에는 높아진 해수 온도로 인해 장염비브리오균으로 인한 식중독 발생과 아니사키스증의 발생 위험이 크게 증가하므로 회를 섭취하거나 보관할 때 특히 주의가 필요합니다.
 
※ 장염비브리오균: 높아진 수온에 빠르게 증식하는 여름철 대표적 식중독균으로, 연안이나 강 하구에 서식하는 어패류 등 수산물에 많이 존재함.
※ 아니사키스증: 아니사키스 기생충에 감염된 해산물을 조리하지 않고 섭취 시 발생하는 급성 복통 질환.
 
또한, 장마철에는 폭우로 인해 계곡 물이나 지하수 등이 오염될 가능성이 매우 높으므로 식수로 이용할 경우에는 반드시 끓여서 음용하도록 합니다.

소비자들이 식품을 구매한 후에 구입한 식품을 운반하는 방법을 조사한 결과 대형 할인마트나 백화점에서 장을 본 경우는 차량 트렁크를 이용해 운반한다는 비율이 50% 이상이었습니다. 그런데 자동차 트렁크의 온도는 외부보다 약 6℃ 정도 높기 때문에 외부온도가 30℃일 경우, 냉장상태(0~10℃)에서 보관되어 있던 계란과 냉장육을 자동차 트렁크에 보관하면 식중독균이 가장 잘 자라는 온도인 36℃에 도달하는 데 2시간밖에 걸리지 않았습니다.
 
또한, 미생물 성장예측모델을 이용하여 자동차 트렁크에 보관된 김밥의 황색포도상구균 증식정도를 평가한 결과에서는 (1)g당 100마리가 100,000마리(식중독 일으키는 균수)에 도달하는 시간이 10℃에서는 15일이 걸리는 데 반해, 36℃에서는 6시간으로 급격히 단축되었고, 섭취했을 때 비교적 안전한 최대 오염수준인 10,000마리까지 도달하는 데는 2시간이 걸렸습니다.
 
따라서, 식품을 구매하여 자동차 트렁크에 넣어 운반하는 경우 곧바로 집으로 가는 것이 좋습니다. 야외 활동을 할 경우에는 저온상태를 유지할 수 있도록 아이스박스를 활용하는 등 식품을 적정온도에서 보관하고, 그렇지 못할 경우에는 가능하면 2시간 이내에 신속하게 섭취하여야 합니다.
 
 
 
※ 살모넬라균의 특징
 
살모넬라균은 그람음성 세균으로 운동성이 가지고 있고 균이 생체 내로 침입하면 장내에서 분열·증식되어 독소가 생산됩니다. 살모넬라균은 열에 약하여 가열을 동반한 조리과정에서 거의 사멸되나(60℃에서 20분, 70℃에서 3분 이상 가열시 사멸), 토양 및 수중에서는 비교적 오래 생존하며 가열이 불완전한 경우 살아남은 살모넬라균이 증식하여 식중독을 일으킬 가능성이 있습니다. 발병시간은 균의 종류에 따라 8~48시간으로 다양하며 복통, 설사, 구토, 발열 등의 증상이 나타납니다.
주요 원인식품
충분히 가열하여 익히지 않은 동물성 단백질식품(우유, 유제품, 고기와 그 가공품, 가금류의 알과 그 가공품, 어패류와 그 가공품)과 식물성 단백질식품(채소 등 복합조리식품), 생선어묵, 생선요리와 육류, 어패류 등과 불완전하게 조리한 어패류 가공품, 면류, 야채, 샐러드, 마요네즈, 도시락 등 복합조리식품 등이 원인식품입니다.
감염경로
사람, 가축, 가금류, 개, 고양이, 기타 애완동물, 가축·가금류의 식육 및 가금류의 알, 하수와 하천수 등 자연환경 등에 균이 존재하며, 보균자의 손이나 발 등을 통한 2차 오염에 의해 오염된 식품을 섭취할 때에도 감염될 수 있습니다.
특히 달걀껍질에 살모넬라균이 존재할 수 있으므로 식중독 예방을 위해서는 달걀을 취급할 때 주의할 필요가 있습니다.
예방대책
달걀을 삶을 때는 껍질이 깨지거나 금이 가지 않은 신선하고 깨끗한 달걀을 사용하여야 하며, 삶기 전에는 반드시 냉장보관해야 합니다. 달걀을 만지기 전·후에는 따뜻한 물과 비누로 손을 꼼꼼히 씻고 잘 말려야 합니다. 깨진 달걀로 인해 오염된 조리조구, 식기 등은 철저히 세척하고, 깨진 달걀을 만져 오염된 손으로 다른 물건을 만지지 않습니다. 달걀을 삶을 때는 속까지 완전히 익혀야 합니다.
모든 식품은 조리 후 가능한 한 신속히 섭취해야 하며, 남은 식품은 5℃ 이하의 저온에 보관합니다. 식품을 조리할 때는 74℃에서 1분 이상 가열, 조리한 후 섭취합니다. 조리에 사용된 기구 등은 세척·소독하여 2차 오염을 방지합니다.

여름철에는 바닷물에 서식하는 장염비브리오균이 증식하기에 적합한 조건이어서 근해의 오징어, 문어 등 연체동물과 고등어, 아지 등 어류, 조개 등 패류의 체표, 내장과 아가미 등에 장염비브리오균이 부착하여 있다가 근육으로 이행되거나 유통과정 중에 증식하여 식중독을 일으킵니다. 또한 이를 조리한 사람의 손과 기구를 통해 다른 식품에 2차 오염되어 식중독을 발생시키기도 합니다.
 
 
어패류의 식중독 사고를 예방하기 위해서는 가능한 한 생식을 피해야 하며 조리할 때는 흐르는 수돗물로 2~3회 정도 잘 씻어 조리하고, 횟감용 칼, 도마는 구분하여 사용하여야 합니다. 사용한 조리기구는 세척, 열탕 처리하여 2차 오염을 방지하여야 합니다. 이 균은 60℃에서 5분, 55℃에서 10분간 가열하면 쉽게 사멸하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취합니다.
 
 
식품을 조리한 후, 화장실 이용 후, 쓰레기 취급 후에는 반드시 손 씻기를 생활화해야 합니다. 어패류를 구입할 때는 원산지, 유통조건(특히 냉장, 냉동), 이물 등을 확인하여 신선하고 품질이 좋은 것으로 선택합니다. 냉동생선을 해동한 경우 당일 필요한 만큼 만 해동하여 사용하고 일단 해동된 생선은 재냉동하지 말아야 합니다.
 
 
※ 장염비브리오균의 특징
장염비브리오균은 바닷물에 존재하는 식중독균으로 해수온도가 15℃ 이상 되면 증식하기 시작하며, 20~37℃의 온도에서는 빠르게 증식하여 3~4시간 만에 100만 배로 증가합니다.
주요 원인식품
섭취 후 평균 12시간 뒤에 복통, 설사, 발열, 구토 등의 증세가 나타납니다. 장염비브리오균의 주요 원인식품은 바다에서 채취한 어패류, 생선회, 수산식품(게장, 생선회, 오징어무침, 꼬막무침 등) 등입니다.
주요 감염경로
하절기에 따뜻해진 바닷물에서 급격히 증식한 장염비브리오균이 부착된 어패류, 연체동물 등의 표피와 내장 및 아가미 등을 섭취할 때 식중독이 발생하게 됩니다. 어패류 등의 내장 및 아가미에 부착된 장염비브리오균이 조리한 사람의 손과 기구를 통해 다른 식품을 오염시키는 교차오염을 일으켜 식중독이 발생하기도 합니다.
예방대책
장염비브리오균 오염을 예방하기 위해서는 어패류는 수돗물로 잘 씻고, 횟감용 칼, 도마는 따로 구분하여 사용해야 합니다. 또, 사용한 조리기구는 깨끗이 씻은 후 열탕처리하여 2차 오염을 방지합니다. 하절기에는 어패류를 날로 먹는 것을 피하고 85℃에서 1분 이상 충분히 가열하여 섭취하고, 어패류를 구입한 후에는 신속히 냉장보관하여 균의 증식을 억제하도록 합니다.