인천광역시 제물포구보건소

<벨기에, 건강에 덜 해로운 감자튀김을 만드는 방법>
 
벨기에 소비자단체 'Test-Achats'는 좋은 감자튀김을 만드는 방법을 소개하였다. 
 
[감자 선택]
- 어린 감자를 선택할 것. 오래된 감자일수록 당분이 많고 튀길 때 갈색으로 변한다. 즉, 오래된 감자는 발암 가능성이 있는 아크릴아마이드를 더 많이 발생시킨다.
- 전분질의 감자를 선택한다.
- 싹이 나거나 녹색으로 변한 감자는 사용하지 않는다. 해당 현상을 방지하기 위해서는 빛이 차단 된 곳에서 섭씨 4~8도로 보관해야 한다. 낮은 온도에서는 당분이 생성되고 단맛이 더욱 강해진 다. 높은 온도에서는 덩이줄기가 마르거나 주름이 지거나 싹이 난다.
 
감자 자체는 열량이 높지 않다. 단, 감자를 기름 또는 소스에 넣을 때 폭발적으로 칼로리가 증가하게 된다.
  
[기름 선택]
기름의 품질은 특히 지방산의 조건에 달려있다. 즉, 포화지방산, 불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에 따라 기름의 품질은 다르다. 일반적으로 포화지방 섭취는 제한하고 고온에 변질되지 않는 '튀김 전용' 기름을 선택하는 것이 권장된다.
 
[기름 사용]
보건고등위원회 권고에 따르면 튀김을 담을 때 파이렉스, 스테인리스, 유리 용기를 사용하는 것이 좋다. 요리 중에는 휘발성의 유독 물질을 흡입하지 않도록 주방 환기를 잘 시켜야 한다.
 
튀김의 경우 보통 다가불포화지방산 함량이 적은 튀김용 기름을 사용한다. 기름 온도는 섭씨 175도를 넘지 않도록 하고, 최대 5~6회 재사용 후 새 기름을 사용한다.
 
고품질 기름이라고 해도 지나치게 많이 사용할 경우(8회 이상) 건강에 해로울 수 있다. 지나친 재사용은 감자튀김과 기름간 상호작용을 촉진시켜 튀김을 더욱 기름지게 만든다.
 
[요리 방법]
우선 감자를 뜨거운 물에 담그거나 데친다. 이 과정을 통해 이후 아크릴아마이드로 변형되는 당 함량을 줄일 수 있음. 감자를 기름에 넣기 전 물기를 제거한다.
 
감자를 섭씨 140~160도에서 먼저 튀긴다. 이 경우 두 번째로 튀길 때 기름을 덜 흡수하게 된다. 두 번째로 튀길 때에는 175도를 유지한다. 더 낮은 온도에서는 감자가 기름지고 맛이 좋지 못하다. 더 높은 온도에서는 아크릴아마이드가 더 많이 발생한다.
 
감자를 튀김 냄비에서 한 번 꺼낸 후에는 너무 오래 튀기지 않는다. 해당 과정도 아크릴아마이드 발생을 줄이기 위함이다.
 
완성된 감자튀김은 기름 제거를 위해 키친 타올 위에 올려둔다.
 
출처 : 식약처 식품안전정보포털